Ungefüllte Wurstwaren werden aus ganzen Fleischstücken (Schulter, Keule etc.) hergestellt, die während des Herstellungsprozesses weder in Naturdärme (Hüllen) noch in Kunstdärme gefüllt werden.
Beispiele für nicht gepökeltes Fleisch sind Rohschinken, Speck, Schmalz, Bresaola usw.
Die Verarbeitungstechniken für nicht gefüllte Wurstwaren sind im Allgemeinen das Reifen und Salzen, gefolgt vom Kochen oder Räuchern, je nach Art der Wurst.