La coagulazione del latte è un processo fondamentale nella produzione del formaggio, durante il quale la caseina, una delle principali proteine del latte, si solidifica formando la cagliata.
Il latte viene fatto coagulare grazie all’aggiunta del caglio che tradizionalmente si ricava dallo stomaco di vitelli, agnelli, capretti.
Le sostanze coagulanti possono anche essere di origine vegetale (cardo o fico) oppure fungina.