La stagionatura consiste nel riposo del formaggio per un determinato periodo in condizioni tali da consentirgli di assumere aromi e sapori grazie a un complesso di fermentazioni. Durante questo periodo la temperatura, l’umidità e il ricambio d’aria del luogo in cui sono riposte le forme, ossia la cantina, sono fondamentali, così come l’intervento del casaro, che deve salare le forme, capovolgerle, pulirle dalle muffe e raschiarle.