L'écrémage consiste à éliminer la partie grasse contenue dans le lait (crème).
Pour séparer la crème du lait, on utilisait la technique de l’écrémage. Le lait cru était versé dans des récipients bas et larges en bois ou en cuivre (appelés conches) qui étaient placés dans un endroit frais et à l'abri de la lumière. Selon la température de la pièce, la crème remonterait à la surface au bout d'un ou deux jours sous la forme d'une couche dense de couleur blanche tirant sur le jaune. Avec une cuillère spéciale (la spannarola) la couche de crème était recueillie pour être ensuite travaillée, et ce processus consiste à écrémer le lait.
Aujourd’hui, le lait est écrémé à l’aide de machines qui exploitent la force centrifuge, grâce à laquelle la crème plus légère se rassemble autour de l’axe de rotation de l’écrémeuse et est ainsi collectée.