Pour les animaux à poil (tels que les bovins, les chèvres, les moutons, les lagomorphes, etc.), il est nécessaire de retirer la peau pour exposer la masse musculaire sous-jacente avant de procéder à l'éviscération et au découpage de la carcasse.
Le dépouillement était généralement réalisé avec l'animal suspendu (accroché par le tendon d'Achille des membres postérieurs avec la tête donc tournée vers le sol), s'il était d'une taille et d'un poids permettant de le soulever à l'aide de poulies (pour les bovins, lire la question suivante).
De longues incisions précises ont été pratiquées avec un couteau entre le muscle et la peau, tirant les lambeaux jusqu'à ce qu'ils soient complètement détachés.