Il s'agit de lier l'enveloppe de la saucisse avec une ficelle, en l'entrelaçant avec des mouvements précis, pour lui donner le portionnement et la forme corrects et pour favoriser sa maturation.
La reliure doit être précise ; Elle ne doit pas être trop serrée, car cela provoquerait la rupture de l'enveloppe, ni trop lâche, car cela favoriserait la formation d'air à l'intérieur, ce qui compromettrait la maturation.
Il existe de nombreux types de ficelage en fonction de la saucisse, depuis les plus simples comme le saucisson qui présente deux nœuds à la tête et à la queue de chacun d'eux, jusqu'aux procédés plus complexes comme la coppa dont le ficelage est à la fois longitudinal et perpendiculaire et donne forme à de nombreux coins dans le mélange.