Le plumage est le terme utilisé pour indiquer la couche de moisissure blanche qui se développe sur la surface externe de certaines charcuteries pendant le processus de fermentation et de séchage. Cette moisissure joue un rôle important dans le processus de conservation des charcuteries crues car elle crée une barrière qui aide à protéger le produit d'une contamination excessive, tout en favorisant un environnement contrôlé et optimal pour la maturation.