Les charcuteries non farcies sont produites à partir de morceaux entiers de viande (épaule, cuisse, etc.) qui ne sont pas placés dans des boyaux naturels (boyaux) ou artificiels lors du processus de fabrication.
Des exemples de viandes non séchées sont le jambon cru, le bacon, le saindoux, la bresaola, etc.
Les techniques de transformation des charcuteries non farcies sont généralement la maturation et le salage, suivis de la cuisson ou du fumage, selon le type de charcuterie.